Еврейская кухня

В этой статье расскажем о достаточно популярной еврейской (израильской) кухне, которая отличается простотой и в то же время является требовательной к отбору используемых ингредиентов.

Еврейская кухня — это не просто способ приготовления пищи, а целый мир, в котором тесно переплетены история народа, кулинарные, религиозные традиции и культурные особенности. Основанная на принципах кашрута, она исключает использование свинины, смешивание мясных и молочных продуктов, а также требует особого подхода к обработке мяса и рыбы. Продукты для приготовления выбираются тщательно: свежие овощи, филе рыбы с чешуей, мясо курицы, говядины, яйца и оливковое масло. Закуски, салаты, супы, вторые блюда и десерты готовятся с добавлением специй, таких как перец молотый, зира, паприка и чеснок. Основой питания остаются простые и полезные продукты: хлеб, тесто, фасоль, нут, рис, картофель, морковь, лук репчатый и свежие помидоры.

Сладкие десерты, рецептов которых большое количество, как правило, готовят с добавлением изюма, орехов, меда и фруктов, таких как яблоко, сахар мешают с медом. Горячие блюда и закуски из соленой или малосольной сельди, блюда из фарша или филе птицы с овощами, паста, птитим и рыба являются традиционными и популярными на еврейских столах. Будничный и праздничный стол украшают блюда из круп, картофеля, зелени и соусов на основе томатов. Традиция домашних заготовок и выпечки сохраняется из поколения в поколение, что делает еврейскую кухню любимой во многих странах мира.

Птитим — макаронное изделие, изобретенное в Израиле в 1940–1950-х годах, напоминающее кускус, но отличающееся от него более крупным размером зерен.

Национальная еврейская кухня: ашкеназская и сефардская

Национальная еврейская кухня делится на два главных направления — ашкеназскую и сефардскую. Ашкеназская кухня сформировалась у евреев Центральной и Восточной Европы. Основные блюда готовят из картофеля, капусты, лука, куриного мяса и рыбы. Форшмак из селедки, фаршированная рыба, каша из круп с грибами, картофельный кугель и сладкий цимес из моркови с яблоками и изюмом считаются традиционными. Хала — плетеный хлеб — является обязательным атрибутом праздничного стола. Закуски готовят с добавлением сметаны, майонеза и зелени.

Сефардская, наоборот, более восточная по духу (кухня Ближнего Востока) и включает в себя ароматные специи, оливковое масло, свежие овощи и фрукты. Популярные блюда — хумус из нута, фалафель, сытная шакшука (яичница на тушеных овощах), фаршированные баклажаны с начинкой из фарша и риса. Основу рациона составляют рыба, курица и говядина, заправленные по рецепту лимонным соком и специями. Использование чеснока, паприки и зиры придает еде ароматное послевкусие. Горячие супы и холодные закуски готовят с добавлением оливкового масла и свежих овощей, таких как огурцы и помидоры.

Кошерная еврейская еда

Кашрут — это система религиозных правил питания, которой следуют евреи. Она строго регламентирует использование продуктов и способы их приготовления. Например, мясо должно быть кошерным — разрешено мясо говядины, курицы, но полностью исключается свинина и морепродукты (кроме рыбы с чешуей и плавниками, как, например, сельдь и лосось).

Продукты делятся на три категории: мясные, молочные и парве (нейтральные). Законы кашрута гласят, что блюда из курицы или говядины нельзя подавать с молочными продуктами, такими как сыр или молоко. Приправы и специи, включая перец черный молотый, чеснок и паприку, можно использовать без ограничений. Важным элементом кошерной кухни является тщательное мытье овощей, использование муки только после проверки на наличие насекомых, и обязательное добавление соли при приготовлении мяса для удаления крови.

Еврейская кухня на особые дни, праздники

Что готовят на Песах

На Песах, или еврейскую Пасху, традиционно готовят без дрожжей и закваски, так как запрещены хамец и квасное тесто. Основой стола становится маца, из которой делают мацебрей, кнейдлах (клёцки для супа) и даже пирожное без муки. В качестве первых блюд подают суп из бобовых или баранины, иногда с добавлением чечевицы. На горячее готовят рагу из овощей, запеченную тыкву или баранину с пряностями. В качестве десерта используют сухофрукты, орехи, мед, а также сладкие угощения с творогом, лимоном и безе. Этот праздник — время семейного тепла, когда традиционные блюда напоминают о вечных ценностях жизни.

Что готовят на Шаббат

Шаббат — особенный день недели для каждого еврея, когда хозяйки готовят семье лучшие блюда для праздничного стола. Главная традиция — зажжение свечей и благословение хлеба — халы. Подают куриное жаркое, супы с бульоном из курицы и овощей, фаршированную рыбу с морковью и луком. Популярным считается чолнт — мясное жаркое с фасолью, картофелем и ячменем, которое томится в духовке всю ночь. Овощные закуски, салаты с огурцами и помидорами с оливковым маслом, а также хумус — неизменные спутники субботнего стола. Для десерта хозяйки пекут очень вкусный яблочный пирог с изюмом, творожную запеканку или пончики с вареньем. Напитки — чай, вино и соки — завершают праздничный обед.

Что готовят к Хануке

Ханука — праздник огней, и символом этого дня являются блюда, приготовленные на масле. Главные угощения — латкес (картофельные оладьи или драники) с чесноком и луком, подаваемые со сметаной или яблочным соусом, и пончики с начинкой из джема или шоколада. Готовят также мацу с овощной начинкой и булочки с кунжутом. Хозяйки любят экспериментировать с рецептами, добавляя в тесто изюм и орехи для создания ароматных десертов. К столу подают рыбные котлеты, мясные рулеты с фаршем и специями, салаты из свежих овощей и блюда из курицы с картошкой. Праздничные напитки включают кофе, чай и сладкие вина.

Рецепты еврейской кухни

Форшмак из сельди: классический рецепт

Ингредиенты:

• филе селедки — 200 г,
• яблоко — 1 шт.,
• яйцо куриное — 2 шт.,
• лук — 1 шт.,
• сливочное масло — 50 г,
• перец черный по вкусу.

Приготовление по рецепту: Очистить сельдь, мелко нарезать зеленое яблоко и лук. Сварить яйца вкрутую и натереть их. Все ингредиенты измельчить, добавить масло, специи и хорошо перемешать. Холодная закуска форшмак подается с хлебом в виде бутерброда, мацой или овощными лепешками.

Шакшука с помидорами и яйцами: рецепт

Ингредиенты:

• помидоры — 4 шт.,
• яйца — 3 шт.,
• лук — 1 шт.,
• чеснок — 2 зубчика,
• паприка — 1 ч. л.,
• оливковое масло — 2 ст. л.

Приготовление по рецепту: Лук и чеснок обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанные помидоры, приправить специями. Готовить до загустения, затем влить яйца. Подается это блюдо еврейской кухни с хлебом или фалафелем.

Фалафель из нута: рецепт

Ингредиенты:

• нут — 300 г,
• лук — 1 шт.,
• чеснок — 3 зубчика,
• зелень — 1 пучок,
• специи — по вкусу,
• растительное масло для жарки.

Приготовление по рецепту: Замоченный нут, или турецкий горох, измельчить с луком, чесноком и зеленью, добавить специи и сформировать шарики. Жарить до золотистой корочки. Подается с пастой тахини и салатом из свежих овощей.

Рецепты для экономных

Хумус из фасоли: рецепт

Ингредиенты:

• фасоль — 200 г,
• чеснок — 1 зубчик,
• лимонный сок — 1 ст. л.,
• оливковое масло — 2 ст. л.,
• соль, специи по вкусу.

Приготовление по рецепту: Отварить фасоль до мягкости, измельчить с чесноком и специями. Добавить лимонный сок и масло. Подается с хлебом или свежими овощами.

Маца с овощами и зеленью: рецепт

Ингредиенты:

• маца — 4 листа,
• помидоры — 2 шт.,
• лук — 1 шт.,
• зелень — 1 пучок,
• растительное масло — 1 ст. л.

Маца — очень тонкие пресные лепешки, похожие на хлебцы.

Приготовление по рецепту: Овощи мелко нарезать, обжарить, выложить на мацу и запечь в духовке 10 минут. Это еврейское блюдо получается вкусным и полезным.

Еврейская кухня — это отражение многовековых традиций и культурного наследия народа. Использование доступных продуктов, специи и любовь к домашней еде делают ее любимой в разных странах мира. Национальные рецепты в кулинарной книге передаются из поколения в поколение. Попробуйте приготовить эти блюда дома — они порадуют вкусом и простотой.

Популярные традиционное еврейские блюда

• Бабагануш с кунжутом
• Гефилте-фиш с овощами
• Еврейский паштет (баклажан с яйцом)
• Салат из картофеля с яблоками
• Завтрак на основе мацы, кефира и рикотты
• Запеканка
• Иерусалимские бейгеле
• Креплах (треугольные пельмени)
• Куриный бульон
• Куриный суп «еврейский пенициллин»
• Ленивый форшмак за 10 минут
• Локшен (яичная лапша)
• Маринованная хамса
• Паштет из куриной печени по-еврейски
• Пончики
• Блины
• Печенье «земелах»
• Постная каша варнишкес
• Птитим с курицей и корицей
• Салат из нута
• Сладкая колбаса
• Сладкий кугель
• Сырая икра из баклажанов по-еврейски
• Маца
• Тыквенный хумус
• Утка по-еврейски с черносливом
• Фалафель с хумусом
• Форшмак (в разных вариантах)
• Хоменташ (пирожки со сладкой начинкой)
• Хумус с печеным болгарским сладким перцем
• Хумус со шпинатом
• Цимес морковный
• Цимес с мясом
• Шакшука (или матбуха с яйцом)
• Шакшука с баклажанами
• Шакшука с пряностями
• Шашлык по-иерусалимски

Смотрите также подборку ресторанов еврейской кухни в Москве.